Recettes

L'escalope de foie gras rôtie au chou

Faire tremper au lait et au frais un foie gras frais entier et surtout sans le blesser ou le dénerver pendant 24 heures.

Une heure avant le repas sortir le foie gras du lait et bien l'essuyer, le faire attendre.

Dans une grande casserolle d'eau salée mettre les quatre feuilles de chou et éteindre le feu dès l'ébullition.

Pendant l'apéritif, rouler les feuilles de chou, les mettre dans un plat légèrement beurré et passer au four pendant cinq minutes car le chou doit rester croquant.

Couper alors votre foie gras en tranches assez épaisses et les placer dans une poêle anti-adhésive brûlante, les laisser juste colorer.

Sur un plat chaud, installer les feuilles de chou, gardées au chaud, et déposer les escalopes de foie comme sur un coussinet, présenter le moulin à poivre et le gros sel, sur la table afin que chacun assaisonne selon son goût.

Servir un Château La Sergue jeune et vif au goût de groseille et cassis pour réhausser ce plat.

Les ris de veau au château Haut-Chaigneau

Pour cette recette vous devez impérativement avoir des ris de veau frais et un boucher de confiance.

Plonger les ris de veau dans un court bouillon très parfumé (ne pas oublier les feuilles de verveine) avec oignons, carottes, poireaux, thym, laurier, poivre en grain et des clous de girofle piqués dans l'oignon, à saler à votre convenance, les cuire pendant 35 minutes.

Refroidir les ris de veau, en gardant religieusement les légumes du court bouillon et très soigneusement,  les éplucher, les oublier sous un linge fin.

Prendre une bouteille de Haut Chaigneau très jeune, le verser dans une casserole, le porter à ébullition, flamber soigneusement le vin afin qu'il ne reste plus d'alcool, y ajouter les légumes, laisser réduire et épaissir à petit feu, ne pas mettre de farine car l'amidon des légumes est suffisant pour le faire, rectifier le goût et si cette sauce vous semble acide,  sucrez la, laisser mijoter trente minutes.

Otez les légumes de la sauce et y ajouter quelques oignons grelots et 200 grs de poitrine fumée coupée en dés, mettre les ris de veau chauds sur un plat chaud et arroser généreusement de sauce.

Faire servir sur assiettes chaudes.

Servir un Château Haut-Chaigneau avec ce plat.

Le filet mignon de boeuf à la moelle et au vin de l'Archange

Demander au boucher un tournedos par personne, de préférence du Charolais vieux de huit jours et deux os à moelle.

Pour la sauce, une demi bouteille de l'Archange dont on fera brûler l'alcool,  y mettre 200 grammes d'échalotes, (cuisses de poulet) hachées finement, les mettre dans le vin et laisser réduire; sucrez la sauce si vous la trouvez trop acide.

Prendre un marteau et avec des petits coups secs et redoublés, briser les os afin d'extraire en son entier les rouleaux de moelle, les découper en rondelles, une pour chaque tournedos, de deux centimètres d'épaisseur, que l'on garde au réfrigérateur pour les faire dorer dans une poêle sèche au moment de servir en les assaisonnant de poivre du moulin et du gros sel.

Faire un grand feu de sarments (de préférence) secs et faire griller les tournedos en comptant cinq minutes de chaque côté pour une cuisson saignante.

Dans un plat très chaud, vous installez vos tournedos, au dernier moment, mettre les morceaux de moelle très chauds sur chacun, un peu de sauce coiffant le tout, mettre le reste de la sauce dans une saucière sur la table.

Les assiettes chaudes sont indispensables, ma garniture favorite avec ce vin et ce plat sont les crosnes ou les beignets de salsifis dont le goût légèrement sucré vous ravira.

Servir un Château l'Archange avec ce plat.